Kamut
Lange in Vergessenheit geraten, erlebt Kamut zu Recht einen Höhenflug in den Backstuben und Küchen. Die alte Getreidesorte ist ein Vorfahre des Weizens, aber wesentlich wertvoller und nachhaltiger. Kamut, eine natürliche Hybride aus einer Wildform von Weizen und Hartweizen, ist keine Bezeichnung für die Getreidesorte, sondern eine geschützte Produktbezeichnung für Khorasan-Weizen aus biologischem Anbau. Die mild nussig schmeckenden Kamutkörner sind doppelt so lang wie Weizenkörner, wachsen langsamer und sind wesentlich robuster.
Kamut punktet mit einem hohen Eiweißgehalt. 30 – 40% sind es gegenüber den modernen Sorten. Die hervorragenden Klebereigenschaften eignen sich perfekt für elastische Teige. Kamut enthält im Gegensatz zu anderen Vollkornarten deutlich mehr Selen (der tägliche Selenbedarf ist bereits mit 200 g Kamutbrot gedeckt), Zink, Phosphor und bis zu 30% mehr Magnesium. Bei den Vitaminen sind es das Vitamin E, B1 und B2.
Kamut kann prinzipiell anstelle von Weizen oder Dinkel eingesetzt werden. Die nussige Note veredelt jedes Brot. Besonders geeignet ist es aufgrund seiner elastischen Eigenschaft für die Zubereitung von Nudeln.
Waldstaude
Waldstauden-Roggen, auch Johannis-Roggen genannt, ist eine alte Getreide-Sorte, die zur Pflanzenart Roggen aus der Familie der Süßgräser gehört. Bevor die Waldstaude dem ertragreicheren Roggen Platz machte, wuchs sie wild an eher dunklen Stellen oder an lichteren Waldstellen und pflegte eine enge Beziehung zum Gehölz. Gut zwei Jahre dauert die Zeit von der Aussaat bis zur Ernte, ein Grund warum das Getreide für die Landwirtschaft keinen Anreiz darstellt.
Der Ur-Roggen hat bis zu 50 Prozent mehr Ballaststoffe als wie der uns bekannte Roggen. In Vitaminen und Eiweißen sind sie sich sehr ähnlich. Das Korn der Waldstaude ist kleiner, aber gehaltvoller. Im Geschmack leicht fruchtig und wesentlich intensiver.
Ob süß oder pikant, die Waldstaude ist einfach ein Genuss. Aufgrund des intensiven Geschmacks eignet sie sich besonders gut zum Backen von Brot (auch für Mischbrot). Ein Hit ist es auch für Lebkuchen. Wer etwas ganz Besonderes – nämlich ein saftiges Waldstaude-Apfelmus-Roggenbrot – probieren möchte, dem sei das Rezept von Biobäcker Georg Öfferl an´s Herz gelegt. Ihr findet es unter diesem Link …
Emmer
“Selten, aber oho” – diese Bezeichnung trifft auf die alte Getreidesorte Emmer – auch Zweikorn genannt – zu. Sie punktet mit einem hohen Gehalt an Lutein (ein natürliches Antioxidans und Beta-Carotin), dem eine Augenstärkende- und schützende Wirkung nachgesagt wird. Emmer gehört zur Familie der Süßgräser und zur Gattung Weizen, zu dem es auch eine prima Alternative darstellt. Die Erntemengen sind im Vergleich zu Weizen um ein vielfaches geringer.
Emmer schmeckt zart-nussig und ist reich an Ballaststoffen, Magnesium und Zink, sowie an sekundären Pflanzenstoffen und Antioxidanten, darunter Lignan, Phenolsäure und Saponine. Emmer-Mehl eignet sich besonders gut für feine Mehlspeisen, Kuchen und Mürbteig, aber auch für Nudeln, Brot und Gebäck. Die ganzen Körner können als Beilage, ähnlich wie Reis zubereitet werden.
Gekocht sind die ganzen Körner eine großartige Basis für Getreidelaibchen. Hierfür 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen, die Kochzeit beträgt etwa 20 Minuten, ebenso die Quellzeit (bei geschlossenem Deckel).
