Wer ein richtiges, saftiges und kräftiges Gulasch zubereiten möchte, kommt am Wadschinken nicht vorbei. Das sehnige, fasrige Fleisch gibt der Sauce Kraft, denn das eiweißhaltige Kollagen in der Knorpel- und Sehnenmasse wandelt sich bei langer, mäßiger Hitze zu Gelatine. Die bindet den Saft und sorgt dafür, dass das Gulasch im kalten Zustand eher fest als flüssig ist.
Das Gulasch braucht vor allem eines: Zeit. Wichtig ist vor allem die Temperatur. Immer auf niedriger Flamme leicht köcheln lassen. Hohe Temperaturen zerstören die Gelantine und das Gulasch bleibt dünn.
Jungrind: Fleisch vom Jungrind ist zartfasrig und stammt von Tieren, die nicht älter als 14 Monate sind. Sie bleiben bis zum Alter von 6 – 8 Monaten beim Muttertier.
Almrind: Almrinder müssen mindestens einen Sommer auf der Alm verbracht haben und sind bis zu 30 Monate alt. Das Fleisch ist nicht so zartfasrig wie bei Jungrindern, dafür intensiver im Geschmack.
