Besonders kurzfasrig und zart zählt der Kalbsrücken neben dem Kalbsfilet zu den edelsten und zartesten Teilstücken vom Kalb. Vergleichbar mit dem Beiried vom Rind, eignet er sich hervorragend im Ganzen zum Braten oder Schmoren. In Scheiben geschnitten als Steaks, Schnitzel oder Koteletts ist er perfekt zum Kurzbraten.
Da der Kalbsrücken nur wenig mit Fett durchzogen ist, muss die Zubereitung besonders sorgfältig erfolgen, damit er nicht trocken wird. Am zartesten und saftigsten gelingt der Kalbsrücken, wenn er nicht ganz durchgebraten wird, sondern im Kern noch leicht rosa ist. Es empfiehlt sich die Zubereitung mit Niedergarmethode. Bei dieser schonenden Zubereitung bleibt das Fleisch zart und durch den Bratverlust ist ein saftiger Genuss garantiert.
