Der edle Karreespeck vom Kärntner Schwein aus Auslaufhaltung wird aus dem üblicherweise leicht marmoriertem Rückenteil mit Schwarte im händischen Verfahren veredelt. Der erste Schritt ist die Pökelung. Dabei wird das ganze Stück “eingesalzen” und ruht anschließend, bis das Salz ganz durchgezogen ist. Dadurch verliert das edle Fleisch an Flüssigkeit, was die Haltbarkeit garantiert.
Danach erfolgt bei der “geselchten” Variante die Räucherung über einer Mischung von Hölzern und Gewürzen, die natürlich ein Geheimnis bleibt. Wird der Karreespeck luftgetrocknet, entfällt die Räucherung (das Selchen) und das edle Stück wird an der frischen Luft getrocknet. Bei beiden Verfahren verliert das Stück Fleisch rund 40% an Eigengewicht.
